Como o cacau ruby, naturalmente rosa, mudará a nossa relação com o chocolate

“Após 80 anos da descoberta do último tipo de chocolate, criação da Barry Callebaut chega ao mercado para revolucionar a forma de consumo do doce.

“Depois de provocar o paladar dos brasileiros na versão de KitKat cor de rosa desde o segundo semestre de 2018, o chocolate ruby finalmente chega “in natura” ao mercado. O produto é considerado o quarto tipo de chocolate, depois do amargo, ao leite e branco, e foi desenvolvido pela Barry Callebaut, a maior fabricante de chocolate e de produtos de cacau do mundo.”

“Obtido através de espécies de cacau cultivadas no Brasil, no Equador e na Costa do Marfim, o chocolate rosa desenvolve estas características devido à técnica de processamento. “Tem a ver com uma torra e fermentação específicas, mas isso é segredo industrial. Só a Callebaut tem a receita”, afirma Alyne Mundt Bill, proprietária da Feito Chocolate, revendedora da marca belga e espaço de cursos relacionados à chocolateria.

O novo tipo de chocolate chega ao público 80 anos após a descoberta da última variedade, o chocolate branco. “O primeiro [amargo] foi criado a partir da manipulação do cacau com um pouco de açúcar. Depois, alguém teve uma ideia excelente e adicionou leite. Então a parte escura do cacau foi isolada e, com a manteiga, se criou o branco. Mas isso faz muito tempo. As pessoas estavam querendo uma novidade”, diz Bill.”

“Sabor exótico
O chocolate ruby é cheio de peculiaridades: além da coloração naturalmente rosada, tem 47,3% de teor de cacau, praticamente a mesma de um meio amargo. Apesar disso, sua textura é semelhante à do chocolate branco, por conta da quantidade de gordura parecida (em torno de 36%). “Depois, você espera um doce que nunca chega. Vem algo entre ácido, amargo e um azedinho que pega no fundo da boca, mas não é nenhum desses três. É exótico”, descreve Mariana Salata, da Mary Ann Apple Factory.

A complexidade do sabor vem das notas frutadas e levemente ácidas presentes no produto a partir da fermentação. Depois que derrete na boca, o chocolate lembra frutas vermelhas e limão taiti. “Algumas pessoas com papilas gustativas mais sensíveis vão sentir um pouco mais azedo do que outras, enquanto alguns vão sentir um pouco mais adocicado”, explica Alyne Mundt Bill, da Feito Chocolate.

Mariana e o sócio Otavio Pósnik apostaram na combinação cítrica. Harmonizaram o ruby com água de flor de laranjeira na cobertura de uma maçã caramelizada com raspas de laranja, amêndoas laminadas e nibs de cacau.”

“Um novo chocolate, muitas possibilidades
A chegada do ruby tem encantado confeiteiros e chocolatiers. “Ele deu todo um leque novo para a gente. O chocolate tradicional, por ser muito intenso, às vezes ‘mata’ outros sabores. Você tem que combinar coisas muito intensas ou gorduras com ele, como caramelo, coco, banana. O ruby permite outras harmonizações diferentes. Testei com curry e ficou incrível”, opina Carolina Garofani, chef pâtissière da Caramelodrama, em Curitiba.

Ela usou o chocolate cor de rosa no kouign-amann, folhado da Bretanha [França] enrolado com açúcar, canela e sal. “Mergulhei ele no ruby com um pouquinho de limão para acentuar o toque cítrico”.

Em seu primeiro contato com o chocolate cor de rosa, a confeiteira Érica Fedato, da Di Erica Atelier de Doces, harmonizou o ruby com queijo, ingrediente que intensifica a doçura da variedade. Ela também apostou em outros sabores no cheesecake triplo à base de camembert. “Usei manjericão roxo, pistache, pimenta rosa e uma dose de champagne rosé para finalizar”.

“Dificuldade de preparo?
Ana Luísa Torricillas, da Sugar Bakery, fez mais de seis testes para tentar manter a cor rosada do ruby em um brownie. Não deu certo. “É muito difícil deixá-lo rosa e esse é justamente o destaque dele. Misturávamos com outros produtos e saía do padrão”, conta. Para contornar o problema, usou o chocolate como cobertura de um blondie de limão siciliano com framboesa e brigadeiro de pistache. “Ficou bem equilibrado”, conta.

Onde encontrar
O RB1 (nome técnico do chocolate ruby) pode ser adquirido em lojas de confeitaria e revendedores, como a Feito Chocolate. O preço da embalagem de 2,5kg sai por R$ 200, em média; quase R$ 70 a mais que a mesma quantidade do chocolate meio amargo (50% cacau) da Callebaut.”

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