{"id":6004,"date":"2017-09-18T11:16:57","date_gmt":"2017-09-18T14:16:57","guid":{"rendered":"https:\/\/ubirataonline.com.br\/?p=6004"},"modified":"2025-04-01T16:16:37","modified_gmt":"2025-04-01T19:16:37","slug":"porque-alguns-pratos-melhoram-no-dia-seguinte-a-ciencia-explica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ubirataonline.com.br\/en\/porque-alguns-pratos-melhoram-no-dia-seguinte-a-ciencia-explica\/","title":{"rendered":"Porque alguns pratos melhoram no dia seguinte? A ci\u00eancia explica"},"content":{"rendered":"
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Qual \u00e9 a explica\u00e7\u00e3o cient\u00edfica para que alguns pratos fiquem mais gostosos no dia seguinte?<\/span><\/h1>\n<\/div>\n
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Rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas ocorridas durante o cozimento podem continuar ap\u00f3s prato ficar pronto; ingredientes de sabor marcante deixam de se sobressair e prato ganha sabor mais homog\u00eaneo.<\/h5>\n
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O mesmo de ontem, sobra ou requentado – como quiser chamar. Esses pratos que voc\u00ea cozinhou ontem e guardou na geladeira podem conter uma explos\u00e3o de sabores que voc\u00ea n\u00e3o sentiu quando foram servidos pela primeira vez.<\/p>\n<\/div>\n

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Em especial, guisados, molhos e sopas tendem a ter sabor muito melhor no dia seguinte.<\/p>\n<\/div>\n

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Isso n\u00e3o tem nada a ver com a sua mem\u00f3ria ou com o fato de que, como voc\u00ea n\u00e3o teve de cozinhar, agora pode relaxar e desfrutar melhor da comida.<\/p>\n<\/div>\n

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O segredo est\u00e1 nos pr\u00f3prios alimentos, seus ingredientes e as rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas que neles acontecem durante o cozimento, refrigera\u00e7\u00e3o e reaquecimento.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c9 claro que nem toda comida guardada de um dia para outro vai ter um sabor melhor.<\/p>\n<\/div>\n

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Sabemos que uma salada, depois de ser temperada, fica murcha e pouco convidativa algumas horas ap\u00f3s seu preparo.<\/p>\n<\/div>\n

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Pratos fritos perdem a textura crocante e o macarr\u00e3o vira uma massaroca borrachenta e ressecada.<\/p>\n<\/div>\n

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Peito de frango, sushi, peixe e mariscos tamb\u00e9m ficam pouco apetitosos dias ap\u00f3s seu preparo.<\/p>\n<\/div>\n

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Por outro lado, um molho \u00e0 bolonhesa ou um frango ao curry requentados\u2026 hummm! N\u00e3o tem nada igual.<\/p>\n<\/div>\n

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Qu\u00edmica e F\u00edsica<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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As receitas que melhoram de gosto de um dia para o outro t\u00eam algumas caracter\u00edsticas em comum.<\/p>\n<\/div>\n

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Pratos que cont\u00eam carne e molhos, por exemplo, combinam m\u00faltiplos ingredientes com propriedades arom\u00e1ticas individuais. Entre eles est\u00e3o a cebola, o alho, o piment\u00e3o e as ervas.<\/p>\n<\/div>\n

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Durante o processo de cozimento, esses elementos sofrem uma s\u00e9rie de rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas dentro de um ambiente complexo.<\/p>\n<\/div>\n

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Os ingredientes arom\u00e1ticos s\u00e3o os que mais reagem nesse meio, produzindo compostos de sabores e aromas que, por sua vez, interagem com a prote\u00edna das carnes e o amido das batatas e legumes.<\/p>\n<\/div>\n

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Quando o prato esfria, \u00e9 refrigerado e depois requentado, algumas dessas rea\u00e7\u00f5es voltam a ocorrer, resultando em um melhor sabor.<\/p>\n<\/div>\n

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Al\u00e9m disso, em um prato rec\u00e9m preparado, ingredientes como o alho e a cebola podem se sobressair demais, disputando a aten\u00e7\u00e3o do paladar uns contra os outros.<\/p>\n<\/div>\n

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No dia seguinte, no entanto, j\u00e1 se mesclaram e se suavizaram, o que d\u00e1 ao prato um sabor mais equilibrado.<\/p>\n<\/div>\n

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Gorduras, ossos e m\u00fasculos<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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As gorduras e os col\u00e1genos t\u00eam muito a ver com a altera\u00e7\u00e3o nos sabores.<\/p>\n<\/div>\n

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Quando uma carne cozida esfria, o col\u00e1geno – um tipo de prote\u00edna presente nos m\u00fasculos, ossos e outras partes do animal – que havia derretido durante o cozimento come\u00e7a a se coagular na superf\u00edcie da carne, “prendendo” muitos sabores.<\/p>\n<\/div>\n

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Esse fen\u00f4meno se acentua ainda mais na carne mo\u00edda porque h\u00e1 mais superf\u00edcies \u00e0s quais o col\u00e1geno gelatinoso pode aderir.<\/p>\n<\/div>\n

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O mesmo ocorre com os amidos. Quando s\u00e3o cozidos, ficam gelatinosos. Ao esfriar, os compostos de sabores presentes no molho ficam presos em suas estruturas.<\/p>\n<\/div>\n

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Peda\u00e7os de batata, mandioca e banana usados como ingredientes em guisados ficam particularmente saborosos no dia seguinte.<\/p>\n<\/div>\n

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Esse processo tamb\u00e9m tem influ\u00eancia positiva sobre a textura da comida, que pode ficar mais espessa e cremosa.<\/p>\n<\/div>\n

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O mesmo ocorre em pratos \u00e0 base de carne. Quando esfriam e s\u00e3o requentados, tornam-se mais viscosos porque as fibras da prote\u00edna se decomp\u00f5em, liberando o material gelatinoso que fica entre as c\u00e9lulas.<\/p>\n<\/div>\n

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Cada vez que a prote\u00edna esfria e \u00e9 reaquicida, mais quantidades dessa subst\u00e2ncia s\u00e3o liberadas, espessando o l\u00edquido que envolve a carne.<\/p>\n<\/div>\n

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Por\u00e9m, esse processo n\u00e3o deve ser repetido em demasiado. Quando \u00e9 requentada muitas vezes, a carne tende a ficar fibrosa.<\/p>\n<\/div>\n

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Recomenda\u00e7\u00f5es<\/h2>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Para obter o melhor resultado poss\u00edvel, \u00e9 preciso que sejam obedecidas certas regras b\u00e1sicas de preparo, refrigera\u00e7\u00e3o e armazenamento do alimento.<\/p>\n<\/div>\n

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No preparo de molhos ou cozidos \u00e0 base de carne, recomenda-se primeiro que a carne seja dourada em fogo alto.<\/p>\n<\/div>\n

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Isso provoca a chamada rea\u00e7\u00e3o de Maillard, uma s\u00e9rie de intera\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas entre os a\u00e7\u00facares e os amino\u00e1cidos presentes no alimento que transforma o sabor, o aroma e a cor da comida.<\/p>\n<\/div>\n

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Por raz\u00f5es de sa\u00fade, alimentos cozidos que n\u00e3o forem consumidos at\u00e9 cerca de duas horas ap\u00f3s o preparo devem ser refrigerados imediatamente. O alimento deve estar frio – o que evita a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias dentro do refrigerador<\/a>.<\/p>\n<\/div>\n

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Recomenda-se que a comida seja armazenada em vasilhas pequenas, com tampa. Isso permite uma refrigera\u00e7\u00e3o r\u00e1pida e, depois, o reaquecimento de por\u00e7\u00f5es individuais.<\/p>\n<\/div>\n

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Durante o reaquecimento, evite expor a comida a uma chama alta e prolongada. Isso destr\u00f3i o sabor do alimento.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c9 melhor que a sopa, o cozido ou o molho sejam aquecidos rapidamente at\u00e9 o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o e, a partir da\u00ed, sejam mantidos em fogo brando at\u00e9 que todo o conte\u00fado da panela ultrapasse os 75 graus Celsius.<\/p>\n<\/div>\n

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E para concluir, vale dizer que muitos chefs atribuem o “sabor melhor” no dia seguinte a um fator psicol\u00f3gico.<\/p>\n<\/div>\n

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\u00c9 que quando estamos cozinhando, ele dizem, acabamos nos acostumando aos aromas dos ingredientes. No entanto, quando os requentamos, nosso olfato est\u00e1 “fresco”, o que aumentaria nossa percep\u00e7\u00e3o dos diferentes perfumes.<\/p>\n<\/div>\n<\/article>\n

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