chef compartilha receita clássica do restaurante tradicional de Curitiba

Quem frequenta o tradicional Restaurante Imperial, em Curitiba, encontra no salão a mesma atmosfera clássica, o atendimento polido dos garçons e o charme que atravessa décadas. Do balcão para dentro, a realidade ganhou o ritmo da alta eficiência. No comando dessa engrenagem está o chef Sérgio Chueh, que equilibra a gestão do negócio há quase 30 anos com a liderança direta da cozinha nos últimos oito anos.

A relação de Sérgio com as panelas começou cedo, aos 10 anos, guiada pela mãe, que trazia do interior a essência da cozinha caipira — o ponto do arroz, o alho refogado na hora, a rabada com polenta. Do pai, comerciante e cozinheiro de mão cheia com forte herança na culinária árabe, veio a inspiração para o paladar apurado. Anos mais tarde, já administrando o Imperial ao lado do irmão (desde 1997), Sérgio buscou a formação técnica: graduou-se em Nutrição e, na sequência, especializou-se em Gastronomia.

A transição definitiva para o papel de chef de cozinha ocorreu entre 2016 e 2018. Com a saída de cozinheiras antigas da casa e a dificuldade de encontrar profissionais que entregassem o rigor e o afeto necessários, Sérgio assumiu o controle da operação interna ao lado da cozinheira Tânia, renovando a equipe.

“O Imperial, sob a minha gestão, mantém o charme do balcão para fora. Do balcão para dentro, estamos com o pé no futuro”, pontua Sérgio.

Essa modernização incluiu a implementação de regras estritas de segurança alimentar, separação de áreas de manipulação, contratação de estoquista e uso de fornos de última geração. O preciosismo garante o padrão para uma operação de alto volume — a casa chega a movimentar 1,2 tonelada de filé mignon por mês. Nenhum prato vai para o salão sem passar pela aprovação do chef.

O Segredo do Mignon à Imperial

Ao contrário do restante do cardápio, focado em clássicos da cozinha tradicional brasileira, o Mignon à Imperial tem origem estritamente familiar. O prato foi uma criação do pai de Sérgio, que era frequentador assíduo do restaurante antes mesmo de os filhos assumirem a gestão.

Para Sérgio, o filé mignon é um corte que exige técnica precisa para brilhar: por ser uma carne ultramacia e magra, depende de um calor intenso e rápido para manter a suculência, além de um acompanhamento que agregue sabor. No Imperial, a carne ganha status especial e é reconhecida por Curitiba por ser tão macia que se come de colher.

No restaurante, a receita original ganhou um upgrade, com a troca dos vegetais em conserva por frescos, como o aspargo peruano e o cogumelo Paris frescos e salteados em bastante manteiga. Abaixo, o chef compartilha a receita consagrada para você reproduzir no fim de semana.

Receita: Mignon à Imperial

• Rendimento: 2 a 3 pessoas

Ingredientes

• 4 medalhões de filé mignon de 130 g cada
• 150 g de brócolis lavados e porcionados em pedaços pequenos (3 a 5 cm)
• 150 g de cogumelos (Paris ou Porto Belo) frescos lavados e fatiados
• 100 g de palmito cortado em tiras finas e longas (não devem ser cortados em rodelas)
• 4 talos de aspargos peruanos frescos (opcional), sem a parte inferior (branca) dos talos
• 100 g de manteiga para saltear
• Azeite de oliva extravirgem
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
• Arroz branco para acompanhar
• Batatas cortadas à portuguesa (em meias-luas)

Modo de Preparo

Cozinhe os brócolis e os aspargos em água fervente por cerca de 3 minutos. Em seguida, transfira-os para uma tigela com água gelada e gelo, interrompendo o cozimento e preservando sua textura e coloração. Escorra e reserve.

Em uma frigideira, aqueça a manteiga até que comece a adquirir uma leve tonalidade dourada de aroma agradável. Acrescente os brócolis, os cogumelos, os aspargos e o palmito, salteando-os até que estejam uniformemente cozidos. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino a gosto e reserve-os aquecidos.

Aqueça outra frigideira em fogo alto. Quando estiver bem quente, adicione um fio de azeite de oliva e grelhe os medalhões de filé mignon até que estejam dourados por fora e no ponto desejado. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Disponha os medalhões em uma travessa, cubra-os com o salteado deixando os aspargos de forma decorativa por cima (se utilizados). Sirva imediatamente acompanhado de arroz branco e as batatas à portuguesa fritas.

Outra opção de carne: medalhões de alcatra.

Dica do chef: procure fazer a cocção dos medalhões enquanto finaliza o salteado. Dessa forma, irá garantir que o prato seja servido inteiramente quente, sem precisar reaquecer para servi-lo.

Serviço

Restaurante Imperial

Endereço: Rua José Loureiro, 111 – Sobreloja, Centro
Horário: No almoço, de segunda a sexta, das 11 às 15h30, e aos sábados, das 11 às 16 horas. No jantar, de segunda a sexta, das 18 às 23 horas. Fechado aos domingos.
Telefone: (41) 3222-1323

No Restaurante, o Mignon à Imperial, acompanhado de arroz e batatas rústicas, é oferecido a partir de R$ 87,90.