Chef premiado Kazuo Harada ensina prato quente perfeito para dias frios

A gastronomia está no DNA de Kazuo Harada, mas o paladar que hoje dita tendências na alta culinária asiática do país precisou de um choque cultural para despertar. Neto de japoneses e filho de mãe brasileira, ele se lembra do dia em que, adolescente, desamarrou os sapatos para entrar no restaurante do avô esperando um sanduíche ou algo parecido.

Em vez disso, deparou-se com peixe cru. “Eu não estava pronto para aquele momento”, diverte-se o chef, hoje com 44 anos e quase três décadas de carreira. A acidez e a pimenta daquela refeição abriram as portas para um caminho de sucesso.

Aos 16 anos, folheando as páginas de classificados de um jornal tradicional de São Paulo, Kazuo encontrou seu primeiro emprego na cozinha de um restaurante tradicional. Cercado por amigos mais velhos que já orbitavam o circuito de restaurantes da Liberdade — reduto onde sua própria família fez história ao abrir um dos primeiros estabelecimentos locais —, ele deu os primeiros passos em uma jornada que seguiu para a hotelaria de luxo.

No Grand Hyatt de São Paulo, encontrou no chef japonês Yasuo Asai — que deu a ele uma bagagem de conhecimento técnico. Dali para o mundo foi um salto: rodou o globo pelo mesmo grupo hoteleiro. Morou por 12 anos no Japão, passou pela Argentina e Dubai, onde mergulhou na culinária asiática.

O reconhecimento máximo ao retornar ao Brasil veio na vitrine mais cobiçada do Rio de Janeiro. À frente do Mee, sofisticado restaurante do Copacabana Palace, Kazuo conquistou sua primeira estrela Michelin em 2015, mantendo-a até o final de 2019. “Foram cinco anos maravilhosos, onde literalmente pegamos todos os prêmios que existiam”, recorda.

O desejo por um desafio maior bateu à porta. Em 2019, o plano era arrumar as malas e abrir um restaurante em Lisboa, mas uma janela de seis meses na agenda mudou seu destino: surgiu o convite para uma consultoria de apenas 90 dias em Curitiba. Kazuo não conhecia a cidade, mas apaixonou-se de imediato. Decidiu abrir um restaurante na capital gelada em 2022, o Emy by Kazuo.

Consagração em São Paulo e Curitiba

Movido por novos desafios, Kazuo voltou para São Paulo disposto a abrir um restaurante com a própria essência, onde acumulou várias conquistas. Ele foi eleito Chef do Ano em São Paulo (2023) e conquistou uma estrela no Guia Michelin (2024), mantida desde então.

Mesmo no topo do cenário paulistano, o chef mantém um olhar atento e estratégico sobre o Paraná. Ele aponta que a ausência do Guia Michelin em Curitiba se deve a uma questão política e de incentivos governamentais, que concentram as avaliações no eixo RJ-SP. “Infelizmente, essa possibilidade de estrela não existe para ninguém em Curitiba hoje. O país é um continente e o Guia fica nessa bolha”, lamenta.

Ainda assim, Kazuo ressalta o salto técnico impressionante da cidade desde a sua primeira passagem pela capital. “Curitiba passa por um processo muito grande. Antes, os restaurantes japoneses ficavam muito presos ao prego e tilápia. Hoje, o menu da cidade está muito mais agressivo e sofisticado do que quando eu cheguei”.

Kazuo assumiu em janeiro a administração direta do Emy by Kazuo, restaurante que já figura na lista dos 30 melhores do Paraná pelo Prêmio Bom Gourmet. Atualmente, comanda o serviço de perto de seus restaurantes, se dividindo entre Curitiba e São Paulo.

A cozinha quente inspirada no avô

Para celebrar o inverno curitibano, o chef compartilha uma receita que traduz perfeitamente o conceito de comfort food oriental: o Sukiyaki. Embora seja reconhecido mundialmente pelo preciosismo em seu balcão de sushis (herança e inspiração de seu avô), Kazuo faz questão de atuar com a mesma maestria a cozinha quente.

“Acabei de voltar de Curitiba e que semana fria. Para enfrentar esse inverno, eu gosto muito do Sukiyaki com arroz japonês. É algo muito saudável, um prato reconfortante que reúne legumes, carne e caldo de forma organizada”, pontua o chef.

Receita de Sukiyaki, por Kazuo Harada

Rendimento: quatro porções

Ingredientes:

Molho

• Shoyu: 120 g
• Saquê: 120 g
• Mirin: 60 g
• Açúcar: 30 g

Base

Modo de preparo

• Misture todos os ingredientes do molho até dissolver o açúcar.
• Aqueça a panela e adicione o óleo (15 g).
• Sele a carne rapidamente (fogo alto).
• Adicione a cebola (150 g) e um pouco do molho.
• Disponha os demais ingredientes na panela de forma organizada.
• Acrescente o restante do molho.
• Cozinhe por 10 a 15 minutos em fogo médio.
• Sirva imediatamente.

Dica do chef:

• Corte a carne com cerca de 1–2 mm de espessura.
• Controle o fogo, o sukiyaki não deve ferver agressivamente, e sim cozinhar.

Serviço

Emy by Kazuo

Endereço: Shopping Pátio Batel, Piso L1 (Av. do Batel, 1868 – Batel)
Horários de funcionamento:
Segunda a quinta: das 12h às 15h e das 19h às 23h
Sexta e sábado: das 12h às 23h (direto)
Domingo: das 12h às 16h e das 18h às 21h

Informações e reservas: (41) 99149-6447